CARACTERÍSTIQUES D'APLICACIÓ DE LA GELATINA EN CARAMELS TOUS
Gelatina és el gel primari que s'utilitza per fer caramels gomosos elàstics perquè dóna als caramels suaus una textura elàstica molt forta.En el procés de producció de dolços suaus, quan la solució de gelatina es refreda a 22-25 ℃, la gelatina es converteix en un sòlid.Segons les seves característiques, la solució de gelatina es barreja a l'almívar i s'aboca al motlle mentre està calent.Després de refredar-se, es pot formar una certa forma de gelatina.
La característica única d'aplicació de la gelatina és la reversibilitat tèrmica.El producte que conté gelatina es troba en estat de solució quan s'escalfa i es converteix en un estat congelat després de refredar-se.Com que aquesta transformació ràpida es pot repetir moltes vegades, les característiques bàsiques del producte no canvien en absolut.Com a resultat, el gran avantatge de la gelatina aplicada a la gelatina és que el tractament de la solució és extremadament fàcil.Qualsevol producte gelificat del motlle en pols amb qualsevol aspecte defectuós es podria escalfar i tornar a dissoldre a 60 ℃-80 ℃ abans de ser remodelat sense afectar la seva qualitat.
Gelatina de grau alimentari iés una proteïna natural amb grups carboxil i amino dissociables a la cadena molecular.Per tant, si el mètode de tractament és diferent, el nombre de grups carboxil i amino de la cadena molecular canviarà, cosa que determina el nivell del punt isoelèctric de la gelatina.Quan el valor del pH del caramel de gelatina és a prop del punt isoelèctric de la gelatina, les càrregues positives i negatives dissociades de la cadena molecular de la gelatina són iguals i la proteïna es torna menys estable i gelatinosa.Per tant, es recomana seleccionar el punt isoelèctric de la gelatina lluny del valor del pH del producte, perquè el valor del pH dels dolços de gelatina afruitat es troba principalment entre 3,0 i 3,6, mentre que el punt isoelèctric de la cola àcida és generalment més alt, entre 7,0-9,5, de manera que la cola àcida és la més adequada.
Actualment, Gelken subministra gelatina comestible adequada per a la producció de dolços suaus.La força de la gelatina és de 180-250 flors.Com més gran sigui la força de la gelea, millor serà la duresa i l'elasticitat dels productes subministrats.La viscositat es selecciona entre 1,8-4,0Mpa.s segons la força de la gelatina.
Hora de publicació: 24-feb-2022
