CARACTERÍSTIQUES D'APLICACIÓ DE LA GELATINA EN CARAMELS TOUS
Gelatina és el gel principal que s'utilitza per fer caramels de goma elàstics perquè dóna als caramels tous una textura elàstica molt forta. En el procés de producció de caramels tous, quan la solució de gelatina es refreda a 22-25 ℃, la gelatina es converteix en un sòlid. Segons les seves característiques, la solució de gelatina es barreja amb el xarop i s'aboca al motlle mentre està calent. Després de refredar-se, es pot formar una determinada forma de gelatina.
La característica única d'aplicació de la gelatina és la reversibilitat tèrmica. El producte que conté gelatina es troba en estat de solució quan s'escalfa i es converteix en un estat congelat després de refredar-se. Com que aquesta ràpida transformació es pot repetir moltes vegades, les característiques bàsiques del producte no canvien en absolut. Com a resultat, el gran avantatge de l'aplicació de gelatina a les gelatines és que el tractament en solució és extremadament fàcil. Qualsevol producte gelificat del motlle en pols amb algun aspecte defectuós es pot escalfar i redissoldre a 60 ℃-80 ℃ abans de ser remodelat sense afectar la seva qualitat.
gelatina de qualitat alimentària iUna proteïna natural amb grups carboxil i amino dissociables a la cadena molecular. Per tant, si el mètode de tractament és diferent, el nombre de grups carboxil i amino a la cadena molecular canviarà, cosa que determina el nivell del punt isoelèctric de la gelatina. Quan el valor del pH del caramel de gelatina és a prop del punt isoelèctric de la gelatina, les càrregues positives i negatives dissociades de la cadena molecular de la gelatina són iguals, i la proteïna es torna menys estable i gelatinosa. Per tant, es recomana seleccionar el punt isoelèctric de la gelatina lluny del valor de pH del producte, ja que el valor de pH del caramel de gelatina de fruita es troba principalment entre 3,0 i 3,6, mentre que el punt isoelèctric de la cola àcida és generalment més alt, entre 7,0 i 9,5, de manera que la cola àcida és la més adequada.
Actualment, Gelken subministra gelatina comestible adequada per a la producció de caramels tous. La resistència de la gelatina és de 180-250 Bloom. Com més alta sigui la resistència de la gelatina, millor serà la duresa i l'elasticitat dels productes subministrats. La viscositat es selecciona entre 1,8 i 4,0 MPa.s segons la resistència de la gelatina.
Data de publicació: 24 de febrer de 2022
