COM DISTINGUIR ENTRE PECTINA I GELATINA?
Tant la pectina comgelatinaes pot utilitzar per espessir, gelificar i fixar certs aliments, però hi ha algunes diferències importants entre aquests dos.
En termes de font, la pectina és un carbohidrat que prové d'una planta, generalment d'una fruita. Es troba a les parets cel·lulars de les plantes i normalment manté les cèl·lules unides. La majoria de les fruites i algunes verdures contenen pectina, però els cítrics com les pomes, les prunes, el raïm i els aranges, les taronges i les llimones són les millors fonts de pectina. La concentració és més alta quan la fruita es troba en la seva fase inicial de maduració. La majoria de les pectines comercials es fabriquen a partir de pomes o cítrics.
La gelatina es fa a partir de proteïna animal, una proteïna que es troba a la carn, els ossos i la pell dels animals. La gelatina es dissol quan s'escalfa i se solidifica quan es refreda, fent que els aliments se solidifiquin. La majoria de la gelatina produïda comercialment es fa a partir de pell de porc o os de vaca.
En termes de nutrició, com que provenen de fonts diferents, la gelatina i la pectina tenen característiques nutricionals completament diferents. La pectina és un carbohidrat i una font de fibra soluble, i aquest tipus redueix el colesterol, estabilitza el sucre en sang i ajuda a sentir-se més ple. Segons l'USDA, un paquet de 1,75 unces de pectina seca conté unes 160 calories, totes d'hidrats de carboni. La gelatina, en canvi, és tota proteïna i té unes 94 calories en un paquet d'1 unça. L'Associació Americana de Fabricants de Gelatina afirma que la gelatina conté 19 aminoàcids i tots els aminoàcids necessaris per als humans excepte el triptòfan.
Pel que fa a les aplicacions, la gelatina s'utilitza habitualment per remenar productes lactis, com ara crema agra o iogurt, així com aliments com ara marshmallows, glaça i farcits cremosos. També s'utilitza per remenar salses, com ara pernil en conserva. Les companyies farmacèutiques solen utilitzar gelatina per fer càpsules de medicaments. La pectina es pot utilitzar en aplicacions similars de productes lactis i fleca, però com que requereix sucres i àcids per mantenir-la al seu lloc, s'utilitza més habitualment en barreges de melmelada com ara salses.
Data de publicació: 29 de juny de 2021
