Gelatinaés una de les matèries primeres més versàtils del món.És una proteïna pura derivada del col·lagen natural i s'utilitza àmpliament en alimentació, farmacèutica, nutrició, fotografia i molts altres camps.
La gelatina s'obté per hidròlisi parcial del col·lagen natural a les pells, tendons i ossos de porcs, vaques i gallines o en pells i escates de peix.A través d'aquestes matèries primeres nutritives i funcionalment riques procedents de subproductes de carn o peix, la gelatina ajuda a utilitzar-se al llarg de la cadena de subministrament d'aliments i s'uneix a l'economia circular.
Del naturalcol·lagena la gelatina
Quan cuinem carn amb l'os o la pell, en realitat estem processant aquest col·lagen natural en gelatina.La nostra pols de gelatina que s'utilitza habitualment també es fa amb les mateixes matèries primeres.
A escala industrial, cada procés des del col·lagen fins a la gelatina és autònom i està ben establert (i està estrictament regulat).Aquests passos inclouen: pretractament, hidròlisi, extracció de gel, filtració, evaporació, assecat, mòlta i tamisat.
Propietats de la gelatina
La producció industrial produeix gelatina d'alta qualitat en moltes formes, des de pols solubles afavorits en aplicacions industrials, fins a pols o flocs de gelatina que s'obren a la cuina casolana a tot el món.
Els diferents tipus de gelatina en pols tenen diferents números de malla o forces de gel (també coneguda com a força de congelació) i tenen propietats organolèptiques tant inodores com incolores.
Pel que fa a l'energia, 100 g de gelatina solen contenir unes 350 calories.
Composició d'aminoàcids de la gelatina
La proteïna de gelatina conté 18 aminoàcids, inclosos vuit dels nou aminoàcids essencials per al cos humà.
Els més comuns són la glicina, la prolina i la hidroxiprolina, que representen aproximadament la meitat del contingut d'aminoàcids.
Altres inclouen alanina, arginina, àcid aspártic i àcid glutàmic.
La veritat sobre la gelatina
1. La gelatina és una proteïna pura, no greix.Es podria pensar que és un greix a causa de les seves propietats semblants a un gel i que es fon a 37 ° C (98,6 ° F), de manera que té gust com un producte ple de greix.Per això, es pot utilitzar per substituir el greix en alguns productes lactis.
2. La gelatina és un ingredient alimentari natural i no requereix un codi E com molts additius artificials.
3. La gelatina és tèrmicament reversible.Depenent de la temperatura, pot anar i tornar entre estats líquid i gel sense danyar-se.
4. La gelatina és d'origen animal i no es pot definir com a vegetariana.Les anomenades versions veganes de gelatina són en realitat una altra categoria d'ingredients, ja que no posseeixen les propietats organolèptiques estàndard d'or i les múltiples funcions de les gelatines d'origen animal.
5. La gelatina de porcí, boví, pollastre i peix és segura, etiqueta neta, no transgènica, lliure de colesterol, no al·lèrgica (excepte el peix) i amigable amb l'estómac.
6. La gelatina pot ser halal o kosher.
7. La gelatina és un ingredient sostenible que contribueix a una economia circular: deriva d'ossos i pells d'animals i permet l'ús responsable de totes les parts dels animals per al consum humà.A més, tots els subproductes de les operacions de Rousselot, ja siguin proteïnes, greixos o minerals, es reciclen per utilitzar-los en els sectors de pinsos, alimentació per a mascotes, fertilitzants o bioenergia.
8. Els usos de la gelatina inclouen gelificació, escuma, formació de pel·lícula, espessiment, hidratació, emulsió, estabilització, lligament i clarificació.
9. A més de les seves principals aplicacions alimentàries, farmacèutiques, nutracèutiques, cosmètiques i fotogràfiques, la gelatina s'utilitza en dispositius mèdics, vinificació i fins i tot en la fabricació d'instruments musicals.
Hora de publicació: 03-agost-2022
