COM FER FUDGE
Sucre blanc 30-40 parts, xarop de conversió 10-15 parts, xarop de midó 30-40 parts, gelatina seca de 4,5 a 7,5 parts, pols seca de 5 a 10 parts, àcid cítric de 0,4 a 0,6 parts, citrat de sodi de 0,075 a 0,9 parts
Els passos són els següents:
1. Feu pasta de pols seca: la matèria primera de la pols seca neta es trenca en pols per a menys de 100 propòsits i després es barreja en pasta amb una mica d'aigua calenta a 80 °C;
2 gelatinaAmb el pes de gelatina seca 2 o 3 vegades més gran que l'aigua, remulleu la gelatina i escalfeu-la fins que estigui completament en estat sòlid. Mentre estigui calenta, afegiu-hi la pasta en pols seca, la pasta en pols seca i la cola, barregeu-les bé i després condenseu-les fins a obtenir un cert gruix de gelatina i talleu-la a trossos petits.
3 sucre: primer es dissoldrà el sucre i després s'afegirà el xarop de midó i el xarop de conversió, fins que es dissolgui tot, es filtrarà el sucre, no es pot afegir sucre durant el procés de gelatina, fins que el xarop bulli, la temperatura d'ebullició del xarop sigui de 115 ~ 120 °C, es pot deixar de bullir el sucre i refredar-lo;
4. Barrejar i deixar reposar: Quan la temperatura del xarop es refredi a uns 100 °C, afegiu-hi la gelatina i barregeu-ho, després afegiu-hi l'àcid de calç i el citrat de sodi, remeneu lentament i deixeu-ho reposar després de remenar, de manera que les bombolles del xarop s'acumulin a la superfície del xarop i després s'espumin;
5. Emmotllament:
(1) emmotllament per abocament de motlle, xarop després de reposar o en estat líquid, i amb una certa liquiditat, es pot emmotllar per mètode de fosa de motlle;
(2) Tallar el motlle, el xarop després de reposar es refreda i es condensa fins a un cert gruix, i després tallar el motlle, el motlle tallant es fa segons la forma i la mida requerides del tall;
6. Envasament de barreja de sorra: abocar el motlle per a modelar caramels tous, tamisar el midó, treure la superfície de sucre de la pols del motlle, barrejar sorra, amb partícules uniformes de sucre blanc fi per remenar, de manera que s'enganxi a la superfície del caramel tou.
Data de publicació: 01-des-2021
