LA RATIÓ I L'ÚS DE LA PETINA I LA GELATINA EN LA PRODUCCIÓ DEL CARMEL
Punts de matèria primera
La pectina amb diferent velocitat de solidificació es pot seleccionar segons la quantitat degelatina.Una quantitat diferent de pectina afectarà la textura, el temps de presa i la temperatura de fusió del producte.El citrat de sodi és principalment per garantir que el PH de la pectina barrejada amb gelatina sigui d'uns 4,5, si el PH és massa baix, produirà una precipitació del complex de pectina - gelatina, i si el PH arriba a 5,0 o més, en aquest moment, l'estabilitat tèrmica de La pectina disminuirà ràpidament, també es pot utilitzar una altra gelatina de força de peptona, la quantitat es pot ajustar en conseqüència, atès que el punt isoelèctric, el PH i la capacitat d'amortiment de diferents gelatines varien molt, s'han d'ajustar les sals, àcids i fins i tot els tipus de pectina corresponents. .
Exemples d'aplicació
El caramel de gelatina produït per la combinació de pectina i gelatina té una textura fresca i un sabor excel·lent.Una relació pectina/gelatina diferent i una dosi col·loïdal total diferent poden obtenir una textura diferent.La gelatina té poca resistència a la calor, però l'addició de pectina pot augmentar la temperatura de dissolució del gel, quan la quantitat de pectina arriba al 0,5%, ja pot garantir l'estabilitat de la gelatina en la majoria de les condicions.
La pectina té un excel·lent alliberament de sabor i un sabor de boca antiadherent.La seva bona retenció d'aigua també permet als marshmallows mantenir l'estabilitat de l'estat a un contingut d'aigua relativament alt (18-22%).Aquests malvaviscos poden mantenir la humitat i la suavitat durant molt de temps, generalment amb una vida útil d'almenys un any.
Exemples de receptes:
| Afegir seqüència | Nom de la matèria primera | Dosi de fórmula (kg) |
| A | AiguaPectina | 7.50,5 |
| B | SucreXarop de glucosa (DE42)Limerat de sodi anhidre | 4038.50,06 |
| C | gelatina (250BLOOM)Aigua | 4.513 |
| D | Solució d'àcid cítric monohidrat (50%)Essència/pigment comestible | 2.5quantitat òptima |
El pes total de 106,66 kg Evaporació: 6,66 kg
Punts tècnics
1. En el procés, es pot preparar una solució de pectina al 4% mitjançant l'agitació a alta velocitat, o 1:4 (pectina: sucre) es pot barrejar en sec i dissoldre en aigua 30 vegades la quantitat de pectina i bullir durant almenys 2 minuts per assegurar-se. que la pectina està completament dissolta.
2. La gelatina (C a la taula) es dissol en 50-60 graus d'aigua o afegint 2 vegades l'aigua, embelleix 30 minuts i després escalfa per dissoldre's al bany maria per fer peptona.
3. Dissoleu la pectina (A a la taula).Consulteu (1) per obtenir el mètode.
4. Barregeu els materials ( B a la taula) i escalfeu-los fins al punt d'ebullició.
5. Es barregen els materials (A i B de la taula) i es posen a bullir fins que el contingut de sòlids sigui d'un 85%.
6. Afegir material (C a la taula) i ajustar SS al 78%.
7. Afegeix ràpidament material (D a la taula) i barreja oportuna, afegint essència/pigment, abocant el modelat a 80-85 graus.
8.Si s'utilitza gelatina peptona per a la producció, s'ha d'afegir abans de barrejar espècies quan la temperatura del sucre sigui d'uns 90-100 graus, i remenant lentament (si la velocitat és massa ràpida, necessitarà molt d'aire i produirà molt de bombolles).
Hora de publicació: 25-nov-2021
