LA PROPORCIÓ I L'ÚS DE PETINA I GELATINA EN LA PRODUCCIÓ DE DOLÇOS
Punts de matèria primera
Es pot seleccionar pectina amb diferents velocitats de solidificació segons la quantitat degelatinaUna quantitat diferent de pectina afectarà la textura, el temps d'enduriment i la temperatura de fusió del producte. El citrat de sodi serveix principalment per garantir que el pH de la pectina barrejada amb gelatina sigui d'aproximadament 4,5. Si el pH és massa baix, es produirà una precipitació del complex pectina-gelatina, i si el pH arriba a 5,0 o superior, en aquest moment, l'estabilitat tèrmica de la pectina disminuirà ràpidament. També es poden utilitzar altres gelatines amb força de peptona, i la quantitat es pot ajustar en conseqüència. Com que el punt isoelèctric, el pH i la capacitat tamponadora de les diferents gelatines varien molt, cal ajustar les sals tamponadores, els àcids i fins i tot els tipus de pectina corresponents.
Exemples d'aplicació
La gelatina produïda per la combinació de pectina i gelatina té una textura fresca i un sabor excel·lent. Diferents proporcions de pectina/gelatina i diferents dosis col·loïdals totals poden obtenir textures diferents. La gelatina té poca resistència a la calor, però l'addició de pectina pot augmentar la temperatura de dissolució del gel; quan la quantitat de pectina arriba al 0,5%, ja es pot garantir l'estabilitat de la gelatina en la majoria de condicions.
La pectina té una excel·lent alliberació de sabor i un gust antiadherent a la boca. La seva bona retenció d'aigua també permet que els marshmallows mantinguin l'estabilitat de l'estat amb un contingut d'aigua relativament alt (18-22%). Aquests marshmallows poden mantenir la humitat i la suavitat durant molt de temps, generalment amb una vida útil d'almenys un any.
Exemples de receptes:
| Addició de seqüència | Nom de la matèria primera | Dosi de fórmula (kg) |
| A | AiguaPectina | 7,50,5 |
| B | SucreXarop de glucosa (DE42)Limerat de sodi anhidre | 4038,50,06 |
| C | gelatina (250BLOOM)Aigua | 4.513 |
| D | Solució d'àcid cítric monohidrat (50%)Essència/pigment comestible | 2.5quantitat òptima |
El pes total de 106,66 kg Evaporació: 6,66 kg
Punts tècnics
1. En el procés, es pot preparar una solució de pectina al 4% mitjançant agitació a alta velocitat, o es pot barrejar en sec 1:4 (pectina: sucre) i dissoldre's en aigua 30 vegades la quantitat de pectina i bullir durant almenys 2 minuts per assegurar-se que la pectina es dissolgui completament.
2. La gelatina (C a la taula) es dissol en aigua a 50-60 graus o afegint-hi el doble d'aigua, s'embellix durant 30 minuts i després s'escalfa fins que es dissolgui al bany maria per obtenir peptona.
3. Dissoleu la pectina (A a la taula). Vegeu (1) per al mètode.
4. Barregeu els materials (B a la taula) i escalfeu fins al punt d'ebullició.
5. Els materials (A i B a la taula) es barregen i s'escalfen fins que el contingut de sòlids sigui aproximadament del 85%.
6. Afegir material (C a la taula) i ajustar SS al 78%.
7. Afegir ràpidament material (D a la taula) i barrejar-lo a temps, afegir essència/pigment i abocar el motlle a menys de 80-85 graus.
8. Si s'utilitza peptona de gelatina per a la producció, s'ha d'afegir abans de barrejar les espècies quan la temperatura del sucre sigui d'uns 90-100 graus i remenant lentament (si la velocitat és massa ràpida, caldrà molt d'aire i es produiran moltes bombolles).
Data de publicació: 25 de novembre de 2021
