Com tots sabem, el iogurt s'utilitza habitualment com a additius alimentaris, i la gelatina és un d'ells.
La gelatina es deriva de la proteïna de col·lagen que es troba àmpliament a la pell dels animals, els tendons i els ossos.És una proteïna hidrolitzada del col·lagen del teixit conjuntiu animal o del teixit epidèrmic.Després de tractar la pell o l'os animal, es pot obtenir gelatina, el producte hidrolitzat del col·lagen.En altres paraules, el col·lagen es transforma en producte soluble en aigua després de la fractura parcial dels enllaços intermoleculars a causa de la reacció d'hidròlisi per escalfament irreversible.
La diferència de punt isoelèctric entre la gelatina de tipus A i la gelatina de tipus B es deu a la diferència en el nombre d'aminoàcids àcids i alcalins de la gelatina a causa del diferent tractament basat en àcids.Amb la mateixa força de gelatina, la gelatina de tipus B té una viscositat A més alta que la gelatina de tipus A.La gelatina és insoluble en aigua freda, però pot absorbir aigua i inflar-se fins a 5-10 vegades.La gelatina augmenta la granularitat i disminueix la capacitat d'absorció d'aigua.La gelatina es converteix en una solució de gelatina després que la temperatura d'escalfament superi el punt de fusió de la gelatina i la gelatina es converteix en gelatina després de refredar-se.
Com a additiu alimentari, gelatina comestibles'utilitza àmpliament en la producció de iogurt.La gelatina és un bon estabilitzador i espessidor.Les solucions de gelatina fan que el iogurt sigui més gruixut i més fàcil d'emmagatzemar.
Segons la classificació del iogurt, l'aplicació de gelatina al iogurt inclou principalment tres aspectes:
1. Iogurt coagulat: el producte del iogurt vell és el representant.El iogurt coagulat és un producte sense demulsificació després de la fermentació.La gelatina dóna als productes una textura suau que altres productes, com els midons tractats amb àcids, no han aconseguit.
2. Iogurt remenat: els productes habituals al mercat, com ara Guanyiru, Changqing, Biyou, etc., són tots iogurts remenats.En aquests productes, la gelatina existeix principalment com a espessidor i, al començament del processament, fonem la gelatina a 65 ℃.La quantitat de gelatina està entre 0,1-0,2%.La gelatina resisteix l'homogeneïtzació i les pressions d'escalfament durant la producció de iogurt, proporcionant al producte la viscositat adequada.
3. Iogurt per beure: El iogurt per beure és que reduïm la viscositat del producte mitjançant l'homogeneïtzació després de la fermentació.A causa de la reducció de la viscositat, cal utilitzar col·loides per garantir l'estabilitat del producte i reduir l'estratificació del iogurt durant la vida útil.El mateix es pot fer amb altres col·loides.
En conclusió, afegir gelatina al iogurt pot evitar la separació del sèrum, millorar l'organització i l'estabilitat del producte acabat, i també fer que assoleixi un bon aspecte, gust i textura.Gelken és capaç de proporcionar gelatina de la millor qualitat per al iogurt.
Hora de publicació: 21-abril-2022
