Com tots sabem, el iogurt s'utilitza habitualment com a additiu alimentari, i la gelatina n'és un.
La gelatina deriva de la proteïna del col·lagen que es troba àmpliament a la pell, els tendons i els ossos dels animals. És una proteïna hidrolitzada del col·lagen del teixit connectiu animal o del teixit epidèrmic. Després de tractar la pell o l'os dels animals, es pot obtenir gelatina, el producte hidrolitzat del col·lagen. En altres paraules, el col·lagen es transforma en un producte soluble en aigua després d'una fractura parcial dels enllaços intermoleculars a causa d'una reacció d'hidròlisi per calor irreversible.
La diferència en el punt isoelèctric entre la gelatina de tipus A i la gelatina de tipus B es deu a la diferència en el nombre d'aminoàcids àcids i alcalins de la gelatina a causa del diferent tractament a base d'àcids. Amb la mateixa força de gelatina, la gelatina de tipus B té una viscositat més alta que la gelatina de tipus A. La gelatina és insoluble en aigua freda, però pot absorbir aigua i inflar-se fins a 5-10 vegades. La gelatina augmenta en granularitat i disminueix en capacitat d'absorció d'aigua. La gelatina es converteix en solució de gelatina després que la temperatura d'escalfament superi el punt de fusió de la gelatina, i la gelatina es converteix en gelatina després de refredar-se.
Com a additiu alimentari, gelatina comestibles'utilitza àmpliament en la producció de iogurt. La gelatina és un bon estabilitzador i espessidor. Les solucions de gelatina fan que el iogurt sigui més espès i fàcil d'emmagatzemar.
Segons la classificació del iogurt, l'aplicació de la gelatina en el iogurt inclou principalment tres aspectes:
1. Iogurt coagulat: El producte del iogurt vell és el representatiu. El iogurt coagulat és un producte sense desemulsificació després de la fermentació. La gelatina dóna als productes una textura suau que altres productes com els midons tractats amb àcid no han aconseguit proporcionar.
2. Iogurt remenat: Els productes habituals al mercat, com ara Guanyiru, Changqing, Biyou, etc., són tots iogurt remenat. En aquests productes, la gelatina existeix principalment com a espessidor, i al principi del processament, fonem la gelatina a 65 ℃. La quantitat de gelatina és d'entre 0,1 i 0,2%. La gelatina resisteix les pressions d'homogeneïtzació i escalfament durant la producció de iogurt, proporcionant al producte la viscositat adequada.
3. Iogurt per beure: El iogurt per beure consisteix a reduir la viscositat del producte mitjançant l'homogeneïtzació després de la fermentació. A causa de la reducció de la viscositat, cal utilitzar col·loides per garantir l'estabilitat del producte i reduir l'estratificació del iogurt durant la seva vida útil. El mateix es pot fer amb altres col·loides.
En conclusió, afegir gelatina al iogurt pot evitar la separació del sèrum de llet, millorar l'organització i l'estabilitat del producte acabat, i també fer que aconsegueixi una bona aparença, sabor i textura. Gelken és capaç de proporcionar gelatina de la millor qualitat per a iogurt.
Data de publicació: 21 d'abril de 2022
