QUÈ ÉS LA GELATINA DE FULLES I COM S'UTILITZA?
Gelatina en fulles (làmines de gelatina)és una escata fina i transparent, disponible habitualment en tres especificacions: 5 grams, 3,33 grams i 2,5 grams. És un col·loide (coagulant) extret del teixit connectiu dels animals. El component principal és la proteïna i el color és transparent; s'ha de submergir en aigua freda abans d'utilitzar-lo i es fonrà per sobre dels 80 °C. Si l'acidesa de la solució és massa alta, no és fàcil de congelar i el producte acabat s'ha de guardar en fred, i el gust té una excel·lent duresa i elasticitat.
La fulla de gelatina conté 18 tipus d'aminoàcids i un 90% de col·lagen, que són rics en efectes per a la salut i la bellesa. Tenen una excel·lent protecció col·loïdal, activitat superficial, viscositat, formació de pel·lícules, suspensió, amortiment,infiltració, estabilitat i fàcilment soluble en aigua.
La gelatina en fulles és relativament inodora, per la qual cosa sovint s'utilitza en la producció de postres d'alta gamma. Són ingredients de rebosteria indispensables per a postres d'estil occidental, com ara pastís de mousse, tiramisú, púding i gelea.
Les làmines de gelatina són ingredients solidificats i són la millor opció per fer pastís de mousse. Com que la gelatina i la mousse fetes amb pols de col·lisa de peix té un lleuger gust de col·lisa de peix, afectarà una mica el gust, però les làmines de gelatina no, perquè són incolores i insípides, per la qual cosa la majoria de restaurants de gamma alta utilitzen làmines de gelatina.
La dosi de gelatinafullsLa dosi de referència a les instruccions generals és 1:40, és a dir, 1 full de gelatina de 5 grams pot condensar 200 grams de líquid, però aquesta proporció és només la proporció bàsica de líquid que es pot condensar; si voleu fer gelatina per a púding, generalment es recomana treballar a una proporció d'1:16; si feu mousse, generalment utilitzeu 10 grams de fulls de gelatina per a 15 cm i 20 grams per a 20 cm.
Com s'utilitzagelatina de fulla: Submergiu-lo en aigua freda (l'aigua amb gel és millor quan està calenta) abans d'utilitzar-lo. Després de treure'l, espremeu-lo per treure l'aigua, remeneu-lo i foneu-lo amb l'aigua calenta, i aboqueu-hi el líquid de gelatina fos i remeneu-lo uniformement amb el material líquid que cal condensar.
Consells:1. Intenteu no superposar les làmines de gelatina en remullar-les i traieu l'aigua després del remullament; 2. La temperatura no ha de ser massa alta durant l'escalfament, ja que altrament es reduirà l'efecte de gelatinització. 3. Quan la làmina de gelatina estigui en forma líquida, deixeu-la refredar per utilitzar-la. En aquest moment, presteu atenció al temps. Si és massa llarg, es tornarà a solidificar, cosa que afectarà la qualitat del producte acabat. 4. Emmagatzemeu-la en un lloc sec, ja que altrament s'humitarà fàcilment.
Data de publicació: 22 de juliol de 2021
