QUÈ ÉS LA GELATINA DE FULLES I COM S'UTILITZA?
gelatina de fulles (làmines de gelatina)és un floc prim i transparent, disponible habitualment en tres especificacions, 5 grams, 3,33 grams i 2,5 grams.És un col·loide (coagulant) extret del teixit conjuntiu dels animals.El component principal és la proteïna i el color és transparent;s'ha de posar en remull en aigua freda abans d'utilitzar-lo, i es fon per sobre dels 80 °C.Si l'acidesa de la solució és massa alta, no és fàcil de congelar i el producte acabat s'ha d'emmagatzemar en fred i el gust té una resistència i elasticitat excel·lents.
La fulla de gelatina conté 18 tipus d'aminoàcids i un 90% de col·lagen, que són rics en efectes de salut i bellesa.Tenen una excel·lent protecció col·loïdal, activitat superficial, viscositat, formació de pel·lícules, suspensió, amortiment,infiltració, estabilitat i fàcilment soluble en aigua.
La gelatina de fulles és relativament inodora, de manera que s'utilitzen sovint en la producció de postres de gamma alta.Són ingredients indispensables per al forn per a les postres d'estil occidental, com el pastís de mousse, el tiramisú, el pudding i la gelea.
Les làmines de gelatina són ingredients solidificats i són la millor opció per fer pastís de mousse.Com que la gelatina i la mousse fetes amb pols d'isinglass tenen un lleuger gust d'isinglass, afectarà una mica el gust, però les làmines de gelatina no, perquè són incolores i insípides, de manera que la majoria dels restaurants de gamma alta fan servir fulls de gelatina.
La dosi de gelatinafullas: La dosi de referència a les instruccions generals és 1:40, és a dir, 1 tros de full de gelatina de 5 grams pot condensar 200 grams de líquid, però aquesta proporció és només la proporció bàsica de líquid que es pot condensar;si es vol fer gelatina per a pudding, generalment es recomana operar a una proporció d'1:16;si feu mousse, en general utilitzeu 10 grams de làmines de gelatina per a 6 polzades i 20 grams per a 8 polzades.
Com utilitzargelatina de fulles: Remullar-lo en aigua freda (l'aigua gelada és millor quan estigui calenta) abans d'utilitzar-la.Després de treure-la, esprémer l'aigua, remenar i fondre amb aigua calenta i abocar el líquid de gelatina fosa i remenar-lo uniformement al material líquid que cal condensar.
Consells:1. Intenteu no sobreposar les làmines de gelatina en remull, i traieu l'aigua després del remull;2. La temperatura no ha de ser massa alta durant l'escalfament, en cas contrari es reduirà l'efecte de gelatinització.3. Quan la làmina de gelatina estigui líquida, deixeu-la refredar per utilitzar-la.En aquest moment, presta atenció a l'hora.Si és massa llarg, es tornarà a solidificar, cosa que afectarà la qualitat del producte acabat.4. Emmagatzemeu-lo en un lloc sec, en cas contrari, agafarà humitat fàcilment.
Hora de publicació: 22-jul-2021
