Per què la gelatina és essencial en la fabricació moderna de malví
El dolç conegut internacionalment com a marshmallow rep el seu nom de la planta del marshmallow (Althaea officinalis), una planta de flors roses originària de pantans i aiguamolls. Originalment, una substància enganxosa extreta de les arrels de la planta s'utilitzava per crear un caramel lleuger i blanc que s'assemblava al cotó, d'on prové el seu nom. A principis del segle XX, l'extracte de l'arrel del malví va ser substituït per clara d'ou i gelatina. Els malví moderns han evolucionat d'un sol tipus a varietats més complexes, com ara els malví farcits i recoberts de xocolata.
1. Característiques del producte
El malví és un caramel tou i molt airejat que es caracteritza pel seu color blanc net, la seva estructura porosa i les seves bombolles d'aire denses i estables. Tot i ser molt lleuger i tenir un alt contingut d'humitat, és resistent a la deterioració i té una llarga vida útil. Les seves característiques principals inclouen una textura suau, flexible i elàstica que no s'enganxa a les dents. La resistència i l'elasticitat del malví provenen d'una textura microfibrosa que reté la humitat, evitant la sinèresi (el supurament del xarop del caramel), garantint així que el malví mantingui una qualitat duradora i estable.
Durant el procés de batut i aireació, es formen petites bombolles d'aire distribuïdes uniformement, i la paret de la pel·lícula que envolta aquestes bombolles s'espesseix. Un cop l'aireació arriba a la densitat desitjada, el malví aconsegueix la seva textura única: fi i porós amb bombolles minúscules, però lleuger i elàstic. La incorporació d'un gran volum d'aire augmenta significativament el seu volum i redueix la seva densitat, que pot ser inferior a 0,6 g/mL. Aquesta textura lleugera el distingeix de la majoria d'altres caramels, convertint-lo en un dolç únic.
Un marshmallow és un sistema de dispersió de dues fases, on el xarop actua com a fase contínua i les bombolles d'aire com a fase dispersa. La composició i l'estat del sucre en el xarop influeixen directament en la textura del marshmallow. Els marshmallows poden tenir dos tipus de textures: no cristal·lines o cristal·lines. En el tipus no cristal·lí, el sucre del xarop roman completament dissolt, creant una qualitat masticable. Per contra, en el tipus cristal·lí, es permet que part del sucre precipiti en cristalls fins, cosa que produeix una mossegada curta i cruixent. Si un marshmallow cristal·lí s'asseca, es pot transformar en un dolç ferm, trencadís i lleuger amb un acabat brillant i un baix contingut d'humitat (inferior al 3%). Tanmateix, els marshmallows més comuns són la varietat flexible, amb un contingut d'humitat del 15-18%. Per tant, els marshmallows són una classe de caramels que poden ser molt lleugers, amb un alt contingut d'humitat, tous, resistents, masticables o cruixents. El tipus tou i resistent és el més prevalent al mercat actual.
2. Matèries primeres i auxiliars
(A) Agents airejants
També coneguts com a agents batuts o escumants, els agents airejants són un component crític dels marshmallows. Els agents airejants més comuns són els hidrocolloides, que formen una pel·lícula elàstica al voltant de les bombolles d'aire per estabilitzar l'escuma. La majoria d'aquests col·loides són macromolècules, com ara proteïnes o polisacàrids, que posseeixen propietats estabilitzadores de l'escuma; alguns també tenen capacitats gelificants. Depenent del producte final desitjat, un fabricant de gelatina de bona reputació oferirà diverses opcions. Els agents airejants més comuns inclouen:
- proteïnesL'albúmina d'ou, la proteïna de soja hidrolitzada o la proteïna de sèrum de llet s'utilitzen a una concentració de l'1-1,5% per crear una textura suau i trencadissa.
- gelatinaL'hidrocolloide de gelatina més comú, derivat del col·lagen animal, s'utilitza al 2-5% per produir una textura elàstica característica. Normalment,gelatina de qualitat alimentàriaes requereix per a la producció.
- GenivesPrincipalment goma aràbiga, utilitzada en una concentració alta del 20-30%, la qual cosa resulta en una textura dura i masticable.
- midó modificatS'utilitza aproximadament a l'11% per crear una textura ferma i masticable.
- Agar-agarS'utilitza a l'1-2% per a una textura lleugera i suau.
- AlginatS'utilitza al 0,5-1% per produir una textura dura.
D'aquests agents, la gelatina i l'albúmina d'ou són els que s'utilitzen amb més freqüència, sovint en combinació, amb dosis determinades pels requisits funcionals del procés de producció i les qualitats desitjades del producte final. El cost del producte també és un factor a l'hora de seleccionar un agent airejant. Tots els agents airejants s'han de rehidratar amb la quantitat correcta d'aigua durant un temps suficient per permetre una hidratació adequada, que és essencial per al seu rendiment airejant.
Quan s'utilitzen clares d'ou, és habitual l'albúmina assecada per polvorització. La seva solució es bat ràpidament fins a convertir-se en una escuma lleugera i suau, però batre-la massa pot fer que es col·lapsi. Si la temperatura supera els 70 °C, la proteïna de l'ou es coagularà i perdrà la seva funció airejadora, per la qual cosa s'han d'evitar les temperatures elevades durant l'aireació.
Elegelatina dibleLa proteïna que s'utilitza en els marshmallows és una proteïna extreta de la pell i els ossos dels animals. Els marshmallows sovint utilitzen gelatina extreta amb àcid, que inclou tipus comuns comgelatina bovina or gelatina de porc, amb un pH de 5,0-6,0 per a una generació òptima d'escuma en el seu punt isoelèctric. Per a mercats diversos, variants com aragelatina halal or gelatina koshertambé estan disponibles. La força del gel, oforça de floració de gelatina, és una mètrica clau de qualitat, i un valor de 180-250 Bloom és típic dels marshmallows, cosa que indica bones propietats d'escuma i gelificació. Aquest tipus degelatina sense saborgeneralment s'hidrata utilitzant 2-3 vegades el seu pes en aigua. A temperatures superiors a 70 °C, especialment a un pH baix, les molècules de gelatina es poden degradar, provocant una disminució significativa de la resistència del gel, cosa que requereix una vigilància acurada durant el funcionament.
(B) Sacarosa
La sacarosa constitueix entre el 40 i el 80% de la fórmula. Una quantitat baixa resulta en una dolçor insuficient, mentre que una quantitat alta fa que el marshmallow sigui massa dolç. Els marshmallows no cristal·lins generalment utilitzen menys sacarosa (per sota del 50%), mentre que els cristal·lins en utilitzen més (per sobre del 50%). Les formulacions per a marshmallows cristal·lins sovint inclouen sucre en pols o fondant (sucre microcristal·lí) com a agent de sembra per iniciar la cristal·lització.
(C) Xarop de midó
Utilitzat a una concentració del 20-60%, el xarop de midó és menys dolç que la sacarosa i ajuda a controlar la dolçor general. Millora l'elasticitat del cos del malví, tot i que una quantitat excessiva pot afectar negativament l'aireació i donar lloc a una textura gomosa. Els xarops amb alt contingut en DE o maltosa són generalment preferits per la seva baixa viscositat, que afavoreix l'aireació. També tenen una forta afinitat per l'aigua i actuen com a humectant, ajudant a mantenir el contingut d'humitat del malví, que està estretament relacionat amb la seva suavitat i elasticitat.
(D) Xarop invertit
Utilitzat entre un 5 i un 15%, el xarop invertit també funciona com a humectant per ajudar a mantenir la humitat i la suavitat. La seva baixa viscositat és beneficiosa per a l'aireació, contribuint a la lleugeresa del malví. Tanmateix, és força dolç i altament higroscòpic, per la qual cosa el seu ús s'ha de limitar i ajustar en funció de les condicions d'humitat estacionals i regionals.
(E) Agents aromatitzants
Els aromatitzants més utilitzats són la vainilla, la vainillina i l'etilmaltol. De vegades també s'utilitzen altres ingredients com el cacau en pols baix en greix, la llet desnatada en pols i el coco ratllat.
Data de publicació: 08-08-2025
